El término antioxidante se ha vuelto mu popular en los últimos años, debido a su relación con los procesos de atrofia, asociados con el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto científica como de divulgación, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en español que abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemática y con rigurosidad científica, cubriendo ambos aspectos.áPor ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos de numerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papeles que desempeñan los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto en el propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos de interacciones, sinergias y con otros antioxidantes; su actividad biológica y los nuevos productos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.áEn esta obra forma parte de los productos científicos generados por la colaboración activa entre investigadores de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez y el Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo, A.C,, con la participación de distintos autores de universidades y centros de investigación reconocidos a nivel mundial, que aseguran la calidad académica del presente libro que servirá como texto de consulta para estudiantes de posgrado, académicos y procesadores de alimentos en México e Iberoamérica.á