Los microorganismos están dotados de propiedades individuales con una organización biológica elementa; en su gran mayoria son de tipo unicelular, pero tambien existen los organismos de tipo cenóticos compuestos por celulas multinucleadas o incluso multicelulares. Los microorganismos están representados por cuatro grupos: bacterias, protozoos o tambien llamados protozoarios, hongos y algas.
De estos microorganismos, las bacterias Acido Lacticas (BAL), han sido empleadas a lo largo de la historia para multiples procesos. En este libro se presentan tanto los fundamentos como los avances recientes en torno a las BAL. Cada uno de los capitulos aqui presentados es redactado por grupos de investigadores lideres en el tema, quienes complementan sus avances cientificos con los más sobresalientes en años recientes.