Esta obra, la primera escrita origilmente en español, compila los últimos avances científicos y la tecnología del momento aplicada a la transformación de músculos de animales de abasto en carne comestible. En ella se detallan los principios teóricos y las aplicaciones prácticas a la conservación e industrialización de carnes rojas y productos cárnicos, subproductos del procesamiento, sanidad, tecnología novedosa, manejo de animales vivos y matanza. Los autores son expertos en el campo de la ciencia y tecnología de carnes, con entremiento en Europa y Norteamérica, y con experiencia práctica en la problemática de la producción e industria de la carne en Latinoamérica y España. Pertenecen a instituciones de enseñanza e investigación, así como a organismos gubermentales de México, Argenti, España y Estados Unidos. Contiene más de 2000 referencias y cerca de 100 tablas, ilustraciones y fotografías, por lo que esta obra es u excelente fuente de información para químicos, microbiólogos e ingenieros en alimentos, así como para procesadores de carnes y público en general.