Respondiendo a las exigencias de preparación profesional que requiere actualmente la actividad turística y hotelera, el autor logra con esta obra una importantísima contribución a la completa formación del personal que actúa no sólo en los departamentos de cocina de estos establecimientos hoteleros, sino en anexos como cafeterías, restaurantes y servicios similares. A lo largo de su actividad en importantes Escuelas de Hostelería y tras muchos años de actividad práctica, no deja en su libro sin hilvanar un solo aspecto de la formación de un profesional, tanto en el campo de la culinaria como en el de todos sus deberes y derechos, ética, comportamiento social, relaciones laborales, etc. De tal manera, que la amplitud de su trabajo se ha debido agrupar en dos volúmenes. Este segundo tomo se consagra exclusivamente a las especialidades culinarias. Para ello, independientemente de toda su creatividad, se ha ceñido a los programas que se imparten en las Escuelas oficiales, de forma que sirva de auxiliar en estos cursos, aunque el hábil enfoque de la obra, permite igualmente una formación autodidacta o el perfeccionamiento del que desea ampliar sus conocimientos prácticos