La verificación de la calidad y salubridad de los vinos se ha venido basando principalmente en un control del producto final. Este criterio es totalmente cuestionado hoy en día puesto que no contribuye a conseguir una seguridad alimentaria. Ante esto los servicios de inspección evolucionan hacia un mayor control en origen, basándose en sistemas que analizan los peligros que pueden darse en la actividad industrial y tratan de evitarlos mediante la toma de medidas ´in situ´. De esta forma, la empresa debe estar involucrada en la realización de los controles. La Directiva General de Higiene de los Alimentbs 93/43/CEE, traspuesta al ordenamiento jurídico español a través del Real Decreto 2207/1995, establece que las empresas del sector alimentario, dentro de las cuales se incluyen obviamente las industrias del vino (bodegas y envasadoras), deben poner en marcha un sistema de autocontrol de sus producciones, basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El APPCC, definido como un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo principal es la seguridad o inocuidad alimentaria, intenta identificar los riesgos microbiológicos existentes en un proceso o práctica, para identificar los puntos de control crítico (PCCs), en los que pueden ser controlados tales peligros, y establecer sistemas basados predominantemente en pruebas químicas y físicas, y en la apreciación u observación visual, mediante los que pueda ser monitorizada o vigilada la eficacia del control. La presente obra, fruto de la colaboración entre la Universidad de Castilla-La Mancha y distintas bodegas de las Denominaciones de Origen La Mancha, Manchuela y Jumilla, aborda de forma práctica la implantación de la sistemática y principios que conforman el sistema APPCC en bodegas y envasadoras, esperando que sirva de ayuda a aquellas empresas que todavía no han implantado el sistema o están en vías de implantación.