En la historia, el cultivo de la vid ha desbordado en numerosas ocasiones los cauces de la producción razonable, demostrando por lo tanto, las vivas implicaciones sicológicas que vid y vino tienen para el hombre, siendo un reto constante el saber hasta dónde puede producir y hasta cuándo puede conservar un vino. Ningún producto agrícola tiene tanto significado en alcance de límites como el vino que trasciende del consumo local hasta el mercado distante en tiempo y en espacio, gracias al envejecimiento y la exportación. Crianza, envejecimiento, reserva, añejamiento, etc., son conceptos muchas veces imprecisos que varían de significado según las regiones y los mercados. Para afrontar un texto sobre prolongación de la vida de los vinos habrá que rastrear la historia del vino en sincronía con los desarrollos tecnológicos y los centros comerciales de demanda. Roma hasta el año 500 y el Mar del Norte (Londres-Hamburgo-Roterdam) desde la Edad Media, marcan la trayectoria de demanda a lo cual se asocia el cambio del sistema de envasado, de transporte y la técnica enológica y sobre todo ello, la constante climática. Dos valores sirven para explicar históricamente la conservación de los vinos y, en consecuencia, el significado para cada zona del envejecimiento. Uno es el climático como asociación de iluminación y temperatura que independientemente de microclimas supone en latitud, una mejor maduración al Sur (en el hemisferio Norte) y una maduración difícil al Norte. Esto hace posible lograr vinos en el área Sur de alto contenido alcohólico, por ejemplo 17%, mientras que al Norte apenas se sobrepasan los 9%. Estudios que hemos desarrollado ampliamente en diversos vinos nos hacen ver, que una vez logrado el vino que es etanol en mayor o menor proporción y valor reductor como consecuencia de la acción de la levadura, todo proceso de prolongación de la vida del vino es alejarse del valor reductor paulatinamente. Si la uva tiene rH 20, la levadura puede dejar el vino en valor 8 y el envejecimiento o conservación es una subida progresiva, aunque lenta. Es una oxidación. Esta oxidación tiene un significado ante el alcohol, estableciéndose una actividad oxidativa que supone dos saltos. Uno del etanol al etanal y otro segundo de oxidación del etanal al ácido acético, acumulándose etanal.