Antes de presentar este libro, y para valorar en su justa medida el alcance del mismo, permítame que le revele brevemente algunos perfiles de su autor, el Dr. D. Enrique Graciani Constante. Desde que acabó su Licenciatura en Ciencias Químicas en la Universidad de Sevilla (1964), está vinculado a la Investigación Científica y a la Enseñanza, primero en la Cátedra de Química Analítica donde realizó su doctorado y llegó a ser Profesor Adjunto y posteriormente Profesor Titular de dicha Asignatura (hoy día en excedencia) y posteriormente en el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. En este Instituto ha desarrollado la mayoría de su labor investigadora en el Departamento de Caracterización y Calidad de los Alimentos, el cual ha dirigido durante varios años, sobre la caracterización del aceite de oliva y las modificaciones que tienen lugar en los aceites durante el proceso de desodorización y de refinación física en función de las variables de los citados procesos, así como sobre las modificaciones ocurridas durante la desodorización de los aceites colza desnaturalizados con anilina y responsables del llamado ´síndrome tóxico.´ Ha sido el Profesor Coordinador de los ´Cursos de Grasas´ y responsable de los mismos, tanto en España como en el Extranjero. Durante varios años ha sido Vicedirector del Instituto de la Grasa. La obra que tiene en sus manos, ´Los aceites y grasas. Composición y propiedades´, desgrana a lo largo de sus capítulos una gran variedad de propiedades y conceptos sobre estos compuestos en lo que podríamos denominar un rito iniciático para el conocimiento de los mismos.