El Magreb -el Poniente- es el nombre que otorgan los árabes al extremo norte de áfrica. Bajo esta denomición están comprendidos Marruecos, Túnez y Argelia. Son países donde la hospitalidad es la regla de oro. Y no hay hospitalidad sin dulces... Con el paso de los años, las cocineras del Magreb se han convertido en expertas en la elaboración de pasteles o bebidas, en la preparación de helados o de postres a base de frutas. Servir el café o el té al huésped es un signo de bienvenida que die se plantearía siquiera rechazar. Su preparación y el modo en que se sirve son prácticamente un ritual. Las bebidas frescas se ofrecen después del café o el té, en la frescura de u habitación aislada, o bien en un patio sombreado, en el centro del cual u fuente nos deja adivir sus hipnóticos murmullos. Pero va sea después de u comida o en ocasión de un reencuentro, a lo largo de toda la ¡orda es tradición servir a los huéspedes esta repostería incomparable, tan suculenta como variada. Durante mucho tiempo sólo se había oído hablar de ella, y solamente los franceses y los europeos que viajaban o residían más allá del Mediterráneo podían saborear estos pequeños dulces azucarados, untuosos, de los que se deshacen en la boca. Sin embargo, poco a poco, también esta parte de la coci magrebí cruzó el Mare Nostrum. Nuestros compatriotas descubrieron entonces el sabor de la miel, de la canela, del agua de azahar... Actualmente no hay ni un colmado, ni u tienda, ni unos grandes almacenes que no ofrezcan estas golosis azucaradas. U ?democratización que, tanto aquí como allí, ha obligado a los fabricantes a pasar de lo artesal a lo industrial para hacer frente a la creciente demanda. Esto ha comportado, en primer lugar, u uniformización de los productos, es decir, u calidad que a pesar de ser remarcable, no deja de ser lo que es industrial.
