Una de las formas más antiguas de procesar alimentos cárnicos es el embutido.
Desde antes de nuestra era ya se consumÃan productos de este tipo en proporciones considerables. Actualmente, la tecnologÃa de carnes abarca, además de la producción primaria, aspectos quÃmicos, microbiológicos y de transformación, lo cual nos permite disfrutar de una gran variedad de embutidos: salchicha, chorizo, paté salami y jamón, entre otros.
Este manual ofrece a estudiantes de ingenierÃa en alimentos, un curso compuesto de ocho prácticas de tecnologÃa de carnes, que le permitirán aplicar los conocimientos teóricos relativos a dicha materia, y le ayudarán a comprender mejor los fenómenos que intervienen en algunos procedimientos para elaborar y preservar productos cárnicos aptos para el consumo humano.