Cuando de comida se trata, soy un hombre de muchos temperamentos, definidos tanto por lo que me rodea como por lo que sucede afuera. Estoy en constante movimiento y casi nunca estoy quieto, hay tanto por descubrir, degustar y probar. El éxito de nuestros menús depende del equilibrio entre los platos más populares y la experimentación con nuevos sabores e ideas, para poder ir siempre un poco más allá. A nuestros clientes les reconforta ver la perfección de nuestras habilidades, pero la creatividad constante es lo que los hace volver por más. Por eso cuando hablo con mis chefs sobre los menús hasta las altas horas de la madrugada después de terminar el servicio, tomamos en cuenta qué productos frescos están en su punto para aprovecharlos en todo su esplendor. Nuestras decisiones no sólo se basan en la calidad de los ingredientes, sino en la temporada del año: no tiene ningún sentido preparar un estofado espeso y aromático a base de carne de caza para un menú de verano, pues es justo el momento en que los clientes prefieren un plato ligero, y ése seguiría siendo el caso incluso si pudiéramos importar carne de caza perfecta fuera de temporada desde el otro lado del mundo. Gracias al transporte aéreo refrigerado que hoy tenemos al alcance, se han borrado las barreras estacionales. Sin embargo, esas novedades no me interesan, no pienso utilizar frutas y verduras fuera de temporada, traídas desde el otro hemisferio, a menos que sean tan buenas y frescas como las locales. Algunas son imposibles de cultivar en otra zona horaria, y su escasez me hace apreciarlas aún más cuando toman un papel central en mi cocina. Dicen que un buen chef es tan bueno como el equipo que lo apoya (sí, sí, definitivamente), pero todo empieza con los buenos proveedores y productores. Les estoy eternamente agradecido a los míos, pues comparten mi pasión y entusiasmo por la buena comida. Este libro reúne recetas que utilizan los alimentos de temporada cuando están en su punto, pero también hay platillos apropiados para cada estación, con ingredientes que se pueden encontrar casi todo el año. La mayoría de las que incluyo aquí son bastante sencillas de preparar y cocinar, cuando los alimentos se encuentran en su mejor momento estacional y de distribución son mejores si se cocinan de manera simple. Cada estación comienza con mis reflexiones personales sobre la comida que más asocio con esa época del año. Además incluyo algunas ideas que me han funcionado muy bien para combinar sabores, colores y consistencias. Quizás le sorprendan algunas de mis sugerencias, pero espero que su inclusión le anime a probarlas.