El siglo XVIII novohispano fue un venero de nuevas ideas sobre alimentación ya que estuvo lleno de altibajos que provocaron posiciones encontradas entre los habitantes de la Nueva España. El grupo que más hizo por delinear las diferencias alimenticias fue el de los criollos. Sus discursos muestran las contradicciones que tuvieron cuando reclamaron su derecho a participar en la dirección de su supuesto terruño. Por el hecho de ser, como ellos mismo los afirmaron, europeos nacidos en América, su idea de la cocina es completamente occidental, cocina española que les legó su pasado inmediato. Consideraron la alimentación con productos mexicanos como comida de indios, más tarde al agudizarse el problema de abasto, la convirtieron en comida de pobres. Irónicamente, el siglo de las luces no verá hacer el concepto de cocina mexicana que hoy tenemos pues su revalorización entonces fue hecha con el objeto de que sirviera como pasto para los grupos necesitados.
