La coci marroquí, apreciada en todo el mundo, suscita actualmente un entusiasmo bien particular. Los años que he vivido en Europa han cambiado poco a poco mi concepción del arte culirio, y hay que decir que con el paso del tiempo y los intercambios comerciales la coci marroquí ha ido integrando paulatimente nuevos elementos y ha cambiado ligeramente en su concepto. El libro que me propongo escribir permitirá un acercamiento distinto a este tipo de coci, ofreciendo a los iniciados la posibilidad de componer platos especiales inspirándose en recetas básicas. En cuanto a los que van a descubrirla, esta colección será un fiel aliado en la realización de manjares tradicioles u origiles. Encontrarán en ella todas las precisiones necesarias para elaborar los platos que les hayan inspirado o sorprendido. Las recetas complejas merecerán toda mi atención y concederé un cuidado especial a su presentación. Contrariamente a algus ideas recibidas y ampliamente difundidas, la coci marroquí no es grasa ni picante. Asocia la dietética a la gastronomía gracias al uso de condimentos y de especias que realzan los sabores y dan colores cálidos que recuerdan al Oriente y al desierto. Las verduras y los cereales tienen u amplia cabida en esta coci, las carnes son variadas y los pescados están muy representados. Del norte al sur, encontramos en ella u variedad y u riqueza de manjares refidos y delicadamente perfumados a merced de las estaciones y las ocasiones. De este modo descubriremos, al pasar las págis, las recetas de pastilla, de rfissa (crepes rociadas con un jugo de carne). de couscaus dulces o salados, de fajines de frutas, tan diversas y coloreadas como los paisajes, y que permiten evadirse mediante un arte culirio en perpetua evolución.
